Publiée le 01 Août 2010
500 gr. de plat de côte, 500 gr. de poitrine de boeuf ou de rond de gîte, 3
poireaux, 4 carottes, 2 navets, 1 branche de céleri ou 1/2 tête de céleri, 1
oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel,
poivre en grain.
Première partie :
Faire cuire le plat de côte dans 2 litres d'eau froide pendant que vous
épluchez et préparez les légumes. Ecumez dès ébullition et ajoutez le second
morceau de boeuf, écumez, ajoutez tous les légumes, le sel, les aromates.
Faire cuire environ trois heures à petit feu. Passez, réservez viande,
légumes et bouillon séparément.
Seconde partie ( à commencer 1/2 heure avant la fin de la cuisson de la
viande) :
1/2 tasse de haricots blancs déjà cuits, du jus de citron, du sucre en
poudre, 1 tasse de crème fraîche, 1 yaourt nature, 1 carotte, 2 betteraves
rouges crues de préférence, 1 chou blanc, 150 de lard fumé, 150 gr. de
saucisse fumée, 1 pte boîte de concentré de tomate.
Rapez le chou, les betteraves, la carotte, ajoutez les haricots, faites
revenir avec le lard fumé coupé en dés. Ajoutez la purée de tomates, le
bouillon dans lequel la viande et les légumes ont cuits, la saucisse fumée
(piquée afin d'éviter qu'elle n'éclate). Cuire à feu moyen 30 à 40 minutes.
Rectifiez l'assaisonnement, acidifiez avec le jus de citron, ajoutez du
sucre (selon goût). Mettez une tranche de saucisse dans chaque assiette,
recouvrez avec le reste du potage, que vous servirez avec la crème fraîche
mélangée au yaourt.
Faire suivre par la viande et les légumes mis de côté, accompagnés par du
raifort, des cornichons ou concombres en saumure et quelques pommes vapeur.
Les secrets de la cuisine russe, Nathalie Mont-Servan et Marie Troubnikoff
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