Publiée le 01 Août 2010
Un canard, 150 g de lard gras, 700 g de boeuf maigre, un os à moelle, une feuille de laurier, 3 clous de girofle, un coeur de chou, 3 oignons, 3 blancs de poireaux, 2 branches de céleri, une gousse d'ail, 3 petites betteraves rouges cuites, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, une grosse pincée de sucre, 1 dl de yaourt.
Faites revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux. Faites de même avec le canard coupé. Ajoutez la viande et les os. Couvrez d'eau. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez au potage les oignons piqués de clous de girofle, le laurier, le chou, le céleri et les blancs de poireaux coupés en lanières. Reportez à ébullition, écumez à nouveau, assaisonnez et ajoutez l'ail. Laissez mijoter avec couvercle trois heures. Incorporez deux betteraves coupées en morceaux et, après une demi-heure de cuisson, ajoutez la betterave restante rapée, le vinaigre, le sucre et prolongez la cuisson 1/2 heure. Au moment de servir, retirez les viandes que vous présenterez à part. Mettez une ou deux cuillerées à soupe de yaourt dans chaque assiette de bortsch. Le canard peut être remplacé soit, par un vieux faisan, soit, par un lièvre. Dans ce dernier cas, vous le ferez mariner 2 heures avec du vin blanc. C'est la betterave rouge qui, ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur rouge-rosée. Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.
Alexandre Pukall
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