Publiée le 30 Janvier 2000
o 200 g de pâte feuilletée
o 1 kg de coquilles Saint-Jacques décoquillées et barbes à part
o 8 gambas crues
o 100 g de têtes de champignons de Paris
o 30 g de beurre
o 2 échalotes
o 1 cuil. à café de jus de citron
o 10 cl de Noilly sec
o 10 cl de crème fraîche
o 1/2 cuil. à café de moutarde de Dijon
o 2 cuil. à soupe de parmesan râpé
o farine pour le plan de travail
o sel, poivre
Rincez les barbes des coquilles Saint-Jacques, c'est-à-dire le tour des noix
à l'aspect transparent et fin. Rincez les gambas crues et décortiquez-les.
Ne jetez ni les têtes ni les carapaces. Pelez les échalotes et hachez-les
finement
Mettez les échalotes, les barbes des Saint-Jacques, les têtes et les
carapaces des gambas dans une casserole avec le Noilly et 2 cuillerées à
soupe d'eau. Couvrez et faites frémir 15 mn.
Préchauffez le four à 200 oC, th. 6-7. Étalez la pâte feuilletée sur un plan
de travail fariné, sur 3 mm d'épaisseur. Découpez quatre ronds de 12 cm et
tracez le couvercle comme indiqué dans le - Tour de main -. Déposez les
ronds sur une plaque à pâtisserie humide, mettez au four 12 mn.
Pendant ce temps, lavez rapidement les têtes des champignons, coupez-les en
lamelles, arrosez-les de jus de citron. Faites fondre 10 g de beurre dans
une petite poêle et mettez-y les champignons à sauter 5 mn à feu moyen.
Versez le contenu de la casserole dans une passoire fine au-dessus de la
poêle. Filtrez en pressant les échalotes, les carapaces et les têtes avec un
pilon ou une cuillère en bois. Jetez tous les résidus solides.
Ajoutez la crème, la moutarde et le Parmesan dans la poêle. Salez et
poivrez.
Mélangez. Laissez mijoter sans bouillir.
Retirez le petit boyau noir qui entoure les noix des Saint-Jacques ainsi que
le petit muscle blanc qui les rattache à leur coquille. Fendez le dos des
gambas et retirez le petit boyau noir. Faites fondre les 20 g de beurre
restant dans une poêle et saisissez-y les fruits de mer 2 mn à feu vif, en
les faisant sauter. Coupez ensuite les noix de Saint-Jacques en deux dans
l'épaisseur, puis en deux dans l'autre sens. Coupez les gambas en 2 ou 3
morceaux selon leur taille. Ajoutez les fruits de mer dans la poêle
contenant la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
À l'aide d'un petit couteau pointu, détachez le couvercle tracé sur les
bouchées feuilletées. Disposez les bouchées sur un plat de service.
Garnissez-les avec la préparation et posez leur couvercle par-dessus. Servez
sans attendre.
Votre marché-
o Achetez les Saint-Jacques dans leurs coquilles, demandez au poissonnier de
les préparer en mettant les barbes à part. La saison des Saint-Jacques va de
début octobre à mai.
> Choisissez des gambas de taille moyenne.
> Achetez de préférence de la pâte feuilletée pur beurre, elle est plus
savoureuse.
Tour de main
Pour tracer le couvercle des bouchées, entaillez le dessus des ronds de pâte
à 1 cm du bord, sur 1 mm de profondeur
Quelques conseils
*- Pour tailler les ronds, aidez-vous d'un couvercle ou d'une soucoupe.
> Si vous avez le temps, mettez la plaque à pâtisserie et les bouchées
crues 30 mn au réfrigérateur avant de les introduire dans le four : ce temps de repos
leur évitera de se déformer à la cuisson.
o Si les bouchées une fois évidées ne vous paraissent pas suffisamment
cuites, remettez-les quelques minutes dans le four
o Ne remplissez jamais les bouchées à l'avance, elles se ramolliraient.
Serge Bocquillon
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