Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: 6 croûtes de bouchées à la reine, 1 litre et demi de moules, 10 cl de vin blanc sec 3 poireaux, 250 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 citron. Pour la sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de lait, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, safran, sel et poivre.
Grattez et laver les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole avec le vin blanc sur feu assez vif, en secouant le récipient. Décortiquez les moules, filtrez le jus de cuisson et réservez-en 20 cl. Epluchez les poireaux en supprimant la partie verte et dure. Lavez-les à grande eau. Coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez une grande quantité d'eau salée à bouillir dans un faitout et plongez-y les poireaux. A la reprise de l'ébullition, comptez quatre minutes, puis égouttez-les dans une passoire. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et le jus de citron. Mélangez et Cuisez 8 mn. Préparez la sauce. Chauffez le beurre dans une sauteuse et lorsqu'il est blond versez la farine en pluie en remuant avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange mousse. Versez peu à peu le lait froid en continuant de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporez ensuite successivement le jus des moules, la crème, du poivre et une pointe de safran. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Donnez quelques bouillons puis ajoutez les moules, les poireaux bien égouttés, les champignons et leur jus. Remuez délicatement. Allumez le four th 6 200°C. Otez le chapeau des croûtes et emplissez-les de la préparation aux moules. Rangez les dans la lèche frite et enfournez. Retirez-les au bout de 10 mn. Servez bien chaud.
Alexandre Pukall
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