Publiée le 19 Avril 2000
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure. 200 g de pâte feuilletée, 1 tablette de bouillon de volaille concentré, 2 suprêmes (blancs) de volaille, 300 g de ris de veau, 300 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 dl de crème fraîche, 1 oeuf.
Confectionner les bouchées: aplatir la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur. Avec un emporte-pièce rond et cannelé, découper les bouchées. Les poser sur la plaque du four et les dorer avec un pinceau à l'oeuf battu. Avec un emporte-pièce uni, réaliser une empreinte au centre de la bouchée pour délimiter le couvercle puis le quadriller avec une fourchette. Laisser reposer 30 minutes puis cuire au four th. 7 (210 °C) pendant 30 minutes. A la sortie du four, découper le couvercle. Préparer un demi-litre de bouillon, y cuire les ris de veau et les suprêmes 30 minutes sur feu moyen. Eplucher les champignons, les laver et les couper en quartiers; 5 minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter. Garniture: dans un faitout, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine (ne pas faire colorer) puis verser le bouillon (réserver au chaud les champignons, les ris de veau, les suprêmes), remuer avec un fouet, ajouter la crème et cuire 10 minutes sur feu doux ajouter alors les champignons, les ris de veau et les suprêmes coupés en tranches. Déposer les bouchées sur un plat, les remplir avec la garniture. Mettre le reste de garniture autour des bouchées.
Alexandre Pukall
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