Publiée le 01 Août 2010
Recipe By : Martinique
Serving Size : 4
-- Pour la farce :
3 Lambis
1/2 Oignon
3 Cives
2 Gousses d'ail
Thym
Persil
Piment -- selon gout
1/2 Baguette de pain rassi
100 ml Huile végétale neutre
Sel et poivre
1/2 Citron vert
-- Pour le boudin :
600 g Farce de lambi
3 Oeufs
3 Oignons pays (cives) -- hachés
1/2 Oignon -- haché
2 Gousses d'ail
200 ml Crème liquide
Piment -- selon gout
Sel et poivre
1 Boyau de porc (ca. 1 m)
-- Pour la cuisson du boudin :
1 Oignon
1 Bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 Piment entier -- voir note (1)
Farce de lambi :
Nettoyez soigneusement les lambis et les hâcher très finement.
Faites revenir ce hachis dans une casserole à fond épais avec un peu
d'huile. Remuez afin de bien les émietter et laissez-les rendre leur
eau. Incorporez oignon, ail, cives et piment haché et laissez revenir à
feu doux.
Passez la bauette de pain ramollie dans de l'eau au moulin à légume,
grille fine, et incorporez-la aux lambis qui auront rendu toute leur
eau. Salez légèrement et poivrez, donnez une ébullition et ajoutez le
jus de citron en fin de cuisson. Mélangez, c'est prêt.
Pour le boudin :
Cassez les oeufs un à un dans la farce de lambi et mélangez. Incorporez
les oignons pays et l'oignon, mélangez puis incorporez l'ail. Versez la
crème fraîche, le piment haché, mélangez, salez et poivrez.
Faites un noeud à l'extrémité du boyau de porc et le garnir de la farce.
Ficelez le boudin tous les 10 cm environ. Piquez-les avec une aiguille à
coudre pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.
Pochez les boudins 15 minutes dans de l'eau salée à peine frémissante
avec l'oignon, le bouquet garni et le piment.
Note (1) :
Attention au piment antillais : il est très fort...
Le piment est utilisé ici pour communiquer son parfum à l'eau de pochage
des boudins. Il doit rester entier : sans coupure ni piqure.
François Leloup
Victoire Georges à Fort-de-France
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