Publiée le 01 Août 2010
préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Pour 8 personnes
4 kg de poissons (rougets, grondins, rascasses, vives, Saint-Pierre et dorades)
200 g d¹oignons
100 g de poireaux
4 grosses tomates
40 g d'ail
1 branche de fenouil
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
30 cl. de vin blanc
1/2 litre d'huile d'olive
5 pommes de terre
2 g de safran en poudre
2 litres d¹eau
Sel, poivre
Faire lever les filets des poissons par votre poissonnier. Conserver les
têtes et les arêtes.
Dans une grande jatte verser l'huile d'olive. Ajouter du poivre et un peu
de persil ciselé.
Battre le tout. Ajouter les filets de poissons. Mélanger délicatement et
laisser mariner au moins 4 heures. Peler et émincer les oignons et l¹ail.
Laver et couper grossiérement le poireau.
Peler les tomates aprés les avoir plongées 1 mn dans l'eau bouillante.
Les épépiner et les concasser. Nettoyer et émincer le fenouil. Hacher le persil.
Emietter le thym et le laurier.
Dans un grand faitout, faire chauffer un peu d'huile d'olive, y faire revenir
les oignons, les poireaux, les tomates, l'ail, le fenouil sans cesser de
remuer pendant 5 à 6 mn.
Ajouter le persil, le thym et le laurier. Lorsque tout est bien doré,
déglacer avec le vin blanc, ajouter les arêtes, les têtes de poissons et
l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 20 mn.
Réserver un peu de bouillon pour les pommes de terre.
Passer cette préparation au moulin à légumes puis au chinois.
Peler les pommes de terre, les faire cuire 20 mn dans le bouillon réservé.
Verser la préparation dans un sautoir, porter à ébullition. Ajouter le
safran. Bien mélanger.
Y faire cuire les filets de poissons en commençant par les filets de
grondins, de rougets et de rascasses, au bout de 3 mn ajouter le
Saint-Pierre, les dorades et les vives.
Laisser cuire encore 3 mn.
Dresser les filets sur un plat de service chaud ainsi que les pommes de
terre. Verser le bouillon en sauciére.
Servir aussitôt.
restaurant Chez Charlot Paris
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