Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8 Preparation Time :3:00
Categories : Recette traditionnelle Poissons, fruits de mer Plats complets France, Provence
-- pour le fond :
1 kg de petits poissons de roche assortis -- voir note (1)
1 tête de congre -- voire de baudroie
1 dizaine de favouilles ou favou'io - (petits crabes verts)
2 sm Poireaux
50 g Oignon
2 gousses d'ail
500 g Tomate
2 tbsps Huile d'olive
-- Pour le bouquet garni :
5 1/2 feuille de laurier
2 petites branches de fenouil frais
1 branche de persil plat
3 2/3 de zeste séché d'orange
sel
poivre du moulin
-- Pour la bouillabaisse :
3 kg de poissons comportant au moins de 4 à 5 -- voir note (2)
variétés associées
100 ml huile dolive
3 doses de safran ou plus -- selon goût
pommes de terre si l'on est à Toulon
(ailleurs on s'en passe)
-- Pour la rouille :
2 sm piments rouges
3 gousses d'ail
1/4 l huile dolive
1 poignée de mie de pain de campagne pas trop fines
1 jaune d'oeuf -- optionnel
gros sel -- optionnel
sel fin -- optionnel
-- Pour servir :
Tranches de pain de campagne -- voir note (3)
Note (1) :
Doivent figurer les possons de roche :
- des labres (girelles ou demoiselles, roucou ou rouquier, voire paito-moufo)
- du serran (partago),
- de très petits scorpènes...
-à défaut un ensemble de petits poissons vendus sous le nom de « poissons de roche à soupe »
Note (2) :
Il faut obligatoirement de la rascasse avec sa tête, de la rascasse
blanche ou rat (sorte de vive), du congre (fielas) en tranches, alors
que la baudroie n'y est pas appréciée par tous, du grondin rouge (de la
gatinette), éventuellement du saint-pierre... des cigales si l'on en a
trouvé, elles reviennent un peu (en ce cas ne pas mettre de favouilles
dans le fond).
Note (3) :
Les tranches de pain de campagne ne doivent pas être trop fines. Par
contre, il les faut légèrement rassises mais non grillées.(autrefois à
Marseille on vendait un pain spécial, la marette)
Dans les anciens ouvrages de cuisine provençale, la bouillabaisse (boui'
abaisso) est définie comme une « soupe des pêcheurs des calanques, du
bord de mer allant de Marseille à Toulon ». Comme toutes les soupes de
pêcheurs de n'importe quelle région, la soupe se préparait alors avec
les invendus de la pêche, complétés par des petits apports côtiers. On
n'y trouvait jamais de langouste, mais on y mettait souvent des cigales
de mer. Celles-ci ayant disparu, on a pris l'habitude de donner le goût
de crustacés avec des favouilles (petits crabes verts). La bouillabaisse
n'est pas une simple petite soupe, c'est un grand plat-repas.
Les réelles richesses de la bouillabaisse, que les poètes ont baptisée
la « soupe d'or », sont la multitude de petits poissons de roche qui lui
sont nécessaires, et surtout le savoir-faire du préparateur : il faut
tout d'abord confectionner un fond avec tous ces petits poissons, les
favouilles et les aromates.
C'est dans ce fond passé que l'on procède à la cuisson des poissons qui
seront servis à ébullition vive, donc à gros bouillons, pour respecter
son nom qui signifie: « elle bout et abaisse ».
À Marseille, on dit que cette dernière cuisson demande exactement 18 mn,
pas une de plus, pas une de moins. La bouillabaisse a aussi droit de
cité à l'ouest de Marseille, à Carry-le-Rouet et à Martigues; dans ce
dernier port, la bouillabaisse a une couleur plus foncée car on y met
des touteno (petits calmars avec leur sépia), à Toulon on y incorpore
des pommes de terre, ce qui irrite les Marseillais...
La bouillabaisse ne se sert qu'avec la rouille, sa rouïo; on n'y met pas
d'aioli.
Étant donné le large éventail des poissons qui la composent, pour être
réussie, une bouillabaisse ne peut pas être préparée pour moins de 8
personnes.
Préparation et cuisson :
Rincer sous l'eau les favouilles. Écailler tous les poissons, les vider,
les laver. Séparer ceux qui sont destinés au fond et ceux qui sont
destinés à être servis; parmi ces derniers, séparer encore ceux qui sont
à chair ferme (rascasse, congre... et têtes) des plus tendres.
Confectionner le fond :
Dans un faitout, mettre tous les poissons du fond en les tronçonnant,
les favouilles, les blancs des poireaux en rondelles, les oignons et
l'ail grossièrement hachés, les tomates épépinées en morceaux, l'huile
et le bouquet. Faire fondre sur feu doux de 1 0 à 1 5 mn en retournant
de temps à autre. Mouiller avec 4 litres d'eau bouillante, laisser cuire
à petite ébullition pendant 30 mn. Saler et poivrer.
Préparer la bouillabaisse :
Dans une large sauteuse, mettre les poissons à chair ferme (et les
cigales s'il y en a), et éventuellement les pommes de terre en rondelles
de 2 à 3 mm d'épaisseur. Passer dessus le fond, au chinois, bouquet retiré,
en foulant au pilon. Ajouter l'huile et le safran; le poisson doit être recouvert.
S'il ne l'est pas, compléter avec un peu d'eau bouillante.
Augmenter le feu à vif, laisser à bons bouillons pendant 12 mn.
Introduire alors tous les poissons tendres, laisser encore à gros
bouillonnement pendant 5 à 6 mn. Retirer du feu.
Confectionner la rouille pendant les cuissons :
Formule ancienne: équeuter, épépiner les piments, les couper en petits
morceaux, les piler avec l'ail, le quart de 1 cuillerée de gros sel et 1
cuillerée d'huile. Réduire en pommade. Émietter le pain, l'arroser d'un
peu de bouillon, presser fort pour en exprimer tout le liquide, ajouter
la valeur d'une grosse noix de pain pressé dans le mortier.
Monter la sauce avec l'huile. Si en cours d'opération la sauce a
tendance à se dissocier, lui ajouter une noisette de pain pressé et 1
cuillerée à café de bouillon de la bouillabaisse bien chaud. La
préparation doitêtreferme.
Formule moderne: remplacer la moitié du pain par 1 jaune d'oeuf,
pratiquer de la même façon.
Présentation :
Prélever les poissons, les disposer sur un plat, ainsi que les cigales,
éventuellement, qui doivent être coupées en deux dans leur longueur.
Présenter à part : les pommes de terre (facultatives), les tranches de
pain et la rouille après l'avoir légèrement délayée avec un peu de
bouillon chaud, car elle ne doit pas être trop ferme.
Chacun se sert selon son envie.
François Leloup
Provence-Alpes-Côte d'Azur de l'Inventaire du patrimoine Culinaire de la France, ISBN 2-226-07871-1
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