Publiée le 11 Mai 2000
Pour 8 à 10 convives. Poissons: 600 g de congre, 600 g de rascasse, 600 g de vive, 600 g de lotte avec la tête si possible, 600 g de saint-pierre, 600 g de grondin rouge, 600 g de cigales ou à défaut, de langoustines. Légumes: 2 belles têtes d'ail, 8 oignons moyens, 1 dizaine de tomates mûres, 2 gros poireaux, 2 bulbes moyens de fenouil, 10 brins de persil simple, 1 cuillère et demie de stigmates de safran, 8 brins de thym, 1/2 feuille de laurier, 1/4 litre d'huile d'olive vierge, 3/4 de cuillerée à soupe de gros sel, 15 grains de poivre, 1/4 de la peau d'une orange séchée, et si l'on veut 1 pomme de terre par personne, tranches de pain de campagne. Rouille: 8 gousses d'ail, 2 petits piments rouges, 2 dl d'huile d'olive, 1 cuillère de mie de pain trempée dans du lait, 1/4 litre de lait.
Préparation du fond: Eplucher et hacher les oignons. Eplucher et écraser l'ail. Peler, épépiner et concasser les tomates. Couper les blancs de poireaux en lamelles fines. Vider et écailler les poissons. Couper les têtes et les queues. Hacher les foies des poissons et réserver au frais. Enlever les pattes des cigales ou langoustines. Dans un faitout mettre les légumes. Ajouter les têtes et les queues des poissons les cigales ou les langoustines. Arroser le tout de 1/4 litre d'huile d'olive. Compléter avec le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre et de 1/4 de peau d'orange séchée. Séparément mettre 5 litre d'eau à bouillir. Pendant ce temps faire cuire le fond à couvert et à feu moyen durant 15 mn environ en remuant de temps en temps. Au bout de 15 mn régler sur feu vif et ajouter l'eau bouillante. Saler. Au premier gros bouillon baisser le feu et laisser cuire 20 mn. Ecumer filtrer au chinois en écrasant légumes et chairs des têtes et queues de poissons. Ajouter le safran. Le fond est prêt. Cuisson des poissons: On peut choisir de les tronçonner en morceaux d'égale grosseur ou de trancher les plus gros en deux ou trois ou encore de les faire cuire entiers en les émergeant successivement. Cette dernière méthode a pour avantage de ne pas calmer le bouillon. Mais elle demande une certaine expérience. Quelle que soit la méthode choisie surveiller attentivement la cuisson. Durée de cuisson (à titre indicatif): Congre: 8 à 12 mn. Saint pierre 5 à 6 mn. Baudroie: 3 a 4 mn. Grondin rouge 2 à 3 mn. Rascasse: 3 à 4 mn.
Vive 2 à 3 mn. A feu très vif faire chauffer le fond jusqu'à ébullition. Maintenir à ébullition durant toute l'opération et plonger successivement les morceaux ou les poissons entiers dans le bouillon. Vérifier la cuisson des poissons qui doit être légèrement insuffisante et se terminera lorsque l'on servira le bouillon. Rouille: Eplucher huit gousses d'ail et en ôter le germe. Les piler finement au mortier. Ajouter deux petits piments rouges d'Espagne épépinés et une cuillerée de mie de pain trempée dans du lait. Continuer à piler avec 2 dl d'huile d'olive vierge. Vérifier l'assaisonnement. En fin de course incorporer 1 cuillère de bouillon. Service de la bouillabaisse: Il se passe en deux temps. D'abord le bouillon (on le liera au dernier moment avec la purée de foies de poissons) dans la soupière chaude accompagné de tranches de pain de campagne (frottés d'ail ou non selon le goût) et de rouille à mettre sur les tartines. Lorsque vous servirez le bouillon mettez le plat du second service au chaud ainsi que des assiettes creuses et faites sécher d'autres tranches de pain aillé. Après le service du bouillon. Dresser les poissons sur le plat chaud. Arroser légèrement de bouillon. Servir séparément des tranches de pain légèrement badigeonnées d'huile d'olive, le reste du bouillon en soupière, le reste de la rouille et les pommes de terre qui auront également cuit dans le bouillon si vous les avez prévues.
Alexandre Pukall
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