Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 10 environ. 1 rascasse de 600 g, 1 dorade rose de 600 g, 3 petits grondins, 6 petites tranches de lotte (400 g), 2 saint-pierre, 2 vives, 6 étrilles, 600 g de pommes de terre, 3 oignons, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 1 morceau d'écorce d'orange séchée, 2 brins de thym, 4 brins de persil, 2 g de safran en filaments, 4 c d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la rouille: 8 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf (facultatif), 30 cl d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pincée de Cayenne, sel. Pour servir: 1 douzaine de tranches de pain grillé, 8 gousses d'ail épluchées, du gruyère râpé.
Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les. Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers. Pelez et émincez les oignons. Pelez et coupez les gousses d'ail en deux. Ebouillantez les tomates, épluchez-les et hachez-les grossièrement. Versez l'huile dans une grande cocotte. mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 mn. Ajoutez ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil, et laissez cuire le tout 5 mn à petit feu. Ajoutez alors dans la cocotte les têtes et parures des poissons. Laissez-les revenir 2 à 3 mn en mélangeant. Versez 2,5 l d'eau, ajoutez le safran et laissez cuire 30 mn. Entre-temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm, sauf une que vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille. Au bout des 30 mn de cuisson, passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Versez ce bouillon filtré dans la cocotte propre, portez à ébullition, ajoutez les rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange. Laissez cuire 10 mn. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 mn. Puis ajoutez les vives, les grondins, les tranches de lotte, et laissez cuire 5 mn. Ajoutez enfin, successivement, les tranches de dorade, la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire pendant encore 5 à 7 mn à feu vif. Préparez la rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées. Une fois le mélange réduit en purée, incorporez le jaune d'oeuf (facultatif et l'huile d'olive en filet. Une fois la sauce bien ferme, ajoutez-y le safran et la pincée de Cayenne. Incorporez alors 2 c à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la rouille. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service, arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière. Servez la rouille et le gruyère râpé dans des bols, présentez les tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun.
Alexandre Pukall
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