Publiée le 01 Août 2010
CHARLES MONSELET RECOMMANDAIT
1° Ayez cinq livres mélangées des poissons suivants (ou de quelques-uns
d'entre eux): Saint-Pierre, rascasse, rouget, merlan, grondin, petite
langouste, crabe... Lavez-les, nettoyez-les et coupez-les en morceaux
pas trop petits;
20 Prenez une bonne marmite de terre—autant que possible—et
remplissez-la jusqu'au tiers d'une bonne huile d'olive mélangée d'un
quart d'eau.
3° Jetez le poisson dans la marmite avec 400 grammes d'oignons émincés,
35 grammes de persil haché, deux feuilles de laurier, deux clous de
girofle, une branche de thym, deux gousses d'ail non épluchées, 25
grammes d'échalotes, quatre rondelles de carotte, 10 grammes de sel, 5
grammes de poivre et 25 grammes de piment doux. Ajoutez une cuillère de
safran, pour colorer; faites bouillir, en tournant toujours, pendant
quinze minutes;
4° Transvasez dans une soupière une partie de ce merveilleux bouillon,
dans lequel vous ajouterez des croûtons de pain bien frit. Servez le
poisson à part.
(Le Gourmet, 18 avril 1858) histoire de la cuisine Française
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