Publiée le 01 Août 2010
l y a plusieurs façons de faire un bouillon, mais les Chinois croient que le résultat le plus balancé vient du fait de mijoter longuement du poulet, porc et jambon. L’oreille-de-mer ou ormeau était traditionnellement incluse, mais parce que c’est maintenant trop onéreux, la plupart des gens sont obligés de s’en passer.
Dans la cuisine chinoise l’on fait une distinction entre le premier rendement de la cuisson à petit feu qu’on appelle le premier ou principal bouillon et le second rendement qu’on appelle bouillon clair ou secondaire.
On se pose souvent la question à savoir si on peut utiliser des cubes de bouillon. Si vous êtes désespérés, alors employez-les, mais je vous suggère de l’utiliser seulement en cas d’urgence. Le bouillon se conserve bien au réfrigérateur jusqu’à une semaine mais va se conserver plus longtemps si vous le faites bouillir à tous les deux jours.
Le premier bouillon (Prime Stock.)
Ingrédients :
11/2 lb (700g) de hauts de cuisses, pilons et cous de poulet
11/2 lb (700g) de porc maigre sans la couenne
11/2 lb (700g) de jambon ou jambon fumé doux sans la couenne
Donnent environ 6 tasses.
Placer le poulet, porc et le jambon ou le jambon fumé dans un chaudron et ajouter 10 tasses (2.8L) d’eau. Amener à ébullition et enlever avec une écumoire l’écume jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
Couvrir partiellement d’un couvercle. Baisser le feu pour maintenir un bouillonnement rapide pour environ 3 heures.
Le premier bouillon est le liquide qui doit avoir réduit jusqu’à 6 tasses (1.7L). Verser dans un contenant à travers un tamis. Réfrigérer. Le solide peut être mangé tel quel pour le jambon ou avec de la sauce soya pour le poulet et le porc.
Le bouillon clair ou secondaire(Clear Stock.)
Ingrédients :
Les ingrédients restants du premier bouillon salés au goût.
Donnent environ 2 ¾ tasses :
Remplir le chaudron à bouillon de 6 à 8 tasses (1.7-2.3L) d’eau. Amener à ébullition, réduire le feu pour maintenir un bouillonnement rapide et cuire, partiellement couvert, pour 11/2 à 2 heures et réduire le liquide à 3 ou 4 tasses (900ml-1.1L). Ceci donne le bouillon clair ou secondaire.
Passer à travers un tamis ou une passoire dans un contenant.
Jeter la viande. Saler au goût. Garder au réfrigérateur.
Variation :
Une autre façon de faire le premier et le bouillon secondaire est d’employer environ 41/2 lb (2kg) de porc ou des os de jambon, spare ribs (travers de porc), carcasses de poulets ou canards, abats de volailles et tiges de champignons séchés chinois. Faire bouillonner dans environ 14 tasses d’eau (4L) pour réduire à environ 9 tasses (2.5L) de premier bouillon. Ajouter encore de l’eau pour obtenir à peu près la même quantité de bouillon clair ou secondaire.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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