Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 2 litre de bouillon de volaille. Noques: 150 g de mie de pain rassis, 2 oeufs, 50 g de beurre, 3 c à soupe de farine, sel, poivre, 2 c à soupe de persil haché.
Préparez les noques: émiettez finement le pain, mélangez-le avec les oeufs battus et le beurre ramolli. Ajoutez la farine, l'assaisonnement et le persil haché. Formez des boulettes avec les mains farinées et faites-les pocher dans de l'eau salée (+ ou - 5 mn selon leur grosseur). Faites réchauffer le bouillon, ajoutez les noques pochées et servez. Bouillon de volaille: 1 kg d'abattis de volaille (cou, ailerons, carcasse) dans une casserole, couvrez de 3 litres d'eau, ajoutez 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 2 h à petits frémissements. Laissez refroidir puis dégraissez le bouillon en enlevant la couche de graisse solidifiée à la surface. Vous pouvez ensuite le clarifier en le faisant chauffer à nouveau et en jetant dans ce bouillon en ébullition 1 blanc d'oeuf cru, quelques feuilles vertes de poireaux et de céleri hachées. En se coagulant celui-ci va attirer toutes les petites impuretés qui se trouvent dans le bouillon. Laissez frémir 30 mn puis filtrez. Vous avez alors un consommé clair que vous pouvez garnir de nombreuses façons.
Alexandre Pukall
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