Publiée le 01 Août 2010
Categories: Soupe, plat unique, awara, palme, France
Yield: 8 Portions
2 kg pate d'awara (jus epais)
fraiche ou en conserve
500 g jambon cru sale
500 g lard fume
500 g boeuf sale en morceaux
500 g gueule de cochon (groin)
500 g queues de cochon
1 jambon
125 g morue salee
2 piments frais entiers
1 chou vert
500 g concombre longe
500 g ticoncombres ou massicis
concombres piquants
1 kg epinards-pays;encore appeles
epinards de France
1 lg poignee d'herbages
feuilles de siguine ou
de tayove
1 kg aubergines
500 g haricots verts
500 g chancres
petits crabes de mer
500 g petites crevettes roses
chevrettes, etetees
1 kg poisson boucane
1 poulet roti, fricasse
ou boucane
Rene Gagnaux
Cette sorte de soupe plat unique (qui ressemble plus a un ragout en sauce)
se mange surtout pendant la periode qui va de Paques a la Pentecote, quand
l'awara (palmier epineux qui ne se trouve qu'en Guyane) porte ses fruits.
Mais, bien plus qu'une soupe, le bouillon d'awara est une veritable
institution, voire "le" plat national. On le mange traditionnellement le
dimanche apres la messe, lors de grandes fetes familiales qui ont souvent
lieu sur la plage, ou en plein air a la campagne. C'est un plat roboratif
car le fruit de l'awara est une graine oleagineuse de couleur orangee et
l'on tire de sa pulpe grasse une pate alimentaire huileuse assez riche,
mais il ne faut pas oublier que le careme est tres suivi en Guyane et que,
pendant toute la semaine sainte, on ne mange souvent que du poisson et des
accras de legumes. Enfin, ce plat est mythique car on dit qu'il agit comme
un philtre et que toute personne qui le goute aime la Guyane pour
toujours... et y revient forcement un jour!
Des la veille, faire tremper toutes les viandes (et a part, la morue)
pendant 12 heures au moins, en changeant l'eau le plus souvent possible.
Le lendemain, tres tot le matin si le bouillon est prevu pour le dejeuner
(environ 6 heures avant le repas), mettre la pate d'awara (la delayer a
peine avec de l'eau chaude si elle est en conserve, mais sans perdre de
vue qu'elle doit rester assez epaisse, comme du concentre de tomates
dont elle a d'ailleurs un peu la couleur) dans un grand chaudron ou une
grande marmite a fond epais. Laisser mijoter 1 heure a tout petit feu.
Egoutter les viandes et les introduire dans la marmite ainsi que les
piments entiers avec leurs queues. Laisser mijoter 1 heure.
Pendant ce temps, eplucher, laver et preparer les legumes suivants: chou
vert et concombre longe en gros morceaux, massicis coupes en deux,
epinards laisses entiers, herbages grossierement ciseles. Les introduire
dans la marmite. Poursuivre la cuisson 30 minutes en melangeant tous les
ingredients de temps en temps avec une grande cuillere en bois pour que la
preparation n'attache pas.
Ajouter les aubergines coupees en morceaux et les haricots verts effiles
et casses en deux. Continuer la cuisson 15 minutes. Oter la carapace des
chancres et les introduire dans la marmite en meme temps que les crevettes.
Poursuivre la cuisson 2 heures en melangeant tres souvent.
Au bout de ce temps, egoutter la morue, l'ajouter a la preparation et
faire cuire encore 30 minutes, puis introduire le poisson boucane et
poursuivre la cuisson 30 minutes.
Enfin, en dernier lieu, introduire le poulet entier ou en morceaux
(fricasse, roti ou boucane), bien melanger et laisser mijoter 5 a 10
minutes. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson seulement, mais en
principe aucune epice n'est necessaire, viandes salees et boucanees
suffisant a relever le gout typique de l'awara, qui doit rester
predominant.
Verser dans une grande soupiere. Le bouillon d'awara est reussi quand la
sauce est bien onctueuse et veloutee. On a coutume de le servir avec du
riz.
On peut tres bien preparer le bouillon d'awara la veille car on dit qu'il
est encore meilleur lorsqu'il est rechauffe!
volume Guyane Inventaire du Patrimoine culinaire de la France
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