Publiée le 01 Août 2010
Viandes: un morceau gras (plat de côtes, par exemple), un morceau maigre (macreuse ou gîte), un os à moelle, 2 à 3 litres d'eau pour 1 kg de viande, 4 ou 5 belles carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 pied de céleri (moyen), 1 quartier de céleri rave, 3 oignons dont un piqué de 3 ou 4 clous de girofle, une petite brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 gousses d'ail.
Si vous aimez le bon bouillon, mettez les viandes à l'eau froide; si vous préférez avoir de la bonne viande, plongez-la dans l'eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne viande mettez le morceau gras dans l'eau froide et, ensuite le morceau maigre après la première ébullition. Mettez la viande et les os dans une marmite plutôt profonde que large. Ajoutez l'eau froide. Amenez lentement à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire. Ajoutez les légumes que vous aurez très soigneusement épluchés, nettoyés et coupés en fins morceaux. Faites reprendre l'ébullition. Ecumez à nouveau. Poivrez et salez. Posez le couvercle. Baissez le feu et laissez cuire en mijotant pendant trois à quatre heures (pour la marmite à pression, voyez le temps réglementaire). Lorsque le bouillon est cuit, avant de le servir, retirez la viande et les os, si nécessaire enlevez la graisse qui surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de ménage, c'est excellent). Servez le bouillon avec des tranches de pain séchées ou des biscottes non sucrées.
Alexandre Pukall
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