Publiée le 01 Août 2010
Pour le bouillon
200g de plat de côte
2 os à moelle
1 livre d'os de boeuf
1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 poireau, 1 navet, 1 morceau de chou vert
1/2 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane
Pour la garniture
80g de vermicelles chinois, en pâte de riz
8 fines lamelles de filet de boeuf coupées chacune en 4
8 lamelles de gingembre au vinaigre (épicerie japonaise)
40g de tamarin en pulpe
Une douzaine de pluches de coriandre, de cives chinoises
60g de pousses de soja
Sel fin, poivre de cayenne
1 petite grappe de raisins de muscat, épluchés, épépinés
Préparez le bouillon en cuisant 2 heures tous les composants ; filtrez-le.
Dans les bols très chauds, mettez les garniture, dont la viande crue.
Versez dessus le bouillon brûlant assaisonné de sel et d'une pointe de poivre de cayenne.
Leçon de science : le bouillon
Depuis le moyen âge les livres disent qu'il faut toujours mettre la viande dans l'eau froide, sinon l'albumine coagulerait, et ne laisserait pas sortir les jus qui vont donner du goût au bouillon.
Pour l'auteur de la Cuisinière modèle, par exemple : " Ceux qui conseillent de mettre la viande à l'eau bouillante ignorent que sa chaleur coagule l'albumine dans la viande, et qu'elle y retient le jus qui doit donner sa saveur au bouillon; tandis que, se dissolvant peu à peu dans l'eau froide et tiède, elle se coagule ensuite, monte à la surface sous forme d'écume et débarrasse ainsi le bouillon de toutes sortes d'impuretés qui ne lui communiqueraient aucun bon goût. On fait chauffer lentement, après y avoir jeté une poignée de sel. Plus elle chauffe lentement, plus l'écume qu'on a grand soin de retirer, est abondante. Lorsque le eu est trop vif, on est obligé de rafraîchir la marmite en y ajoutant de l'eau froide pour faire remonter l'écume, qui se précipiterait au fond et troublerait la transparence. "
Pourtant le conseil est étonnant. Faisons donc l'expérience. Prenons deux morceaux de viande identiques et pesons les. On en plonge un dans l'eau froide, et l'autre dans l'eau chaude. On voit la surface de la viande coaguler, dans l'eau chaude. Puis on pèse à différentes étapes : au début, après une demi heure, après une heure. Au début, c'est différent, mais ça finit avec la même masse. On déduit que l'histoire de l'albumine qui coagulerait en surface est fausse. On construit la courbe point par point. On conclut que le dicton est faux.
On observe toutefois que la cuisson à l'eau bouillante fait un bouillon plus trouble. Les livres indiquent que l'on peut clarifier, à l'aide de blanc d'oeuf. On prend du bouillon et l'on met les blancs d'oeufs dans le bouillon trouble et froid. Quand on chauffe doucement, on voit que les particules du trouble sont piégées par le blanc qui coagule. Mais on perd du goût. C'est pour cette raison que les livres de cuisine disent que, lors de la clarification on doit rajouter des légumes et de la viande frais. D'autres livres indiquent qu'on peut clarifier avec des glaçons. On voit une circulation rapide, la sédimentation des grosses particules, mais pas des petites particules. Ce procédé est peu efficace.
En fait, la clarification n'est pas nécessaire, car une filtration bien faite la remplace avantageusement : la filtration chimique, avec buchner et trompe à vide est remarquablement efficace. .
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