Publiée le 10 Octobre 1999
Avec votre lait écrémé, faites une infusion avec l'ail, la feuille de laurier vert et l'échalote.
Taillez votre céleri en grosse paysanne ainsi que la pomme verte non épluchée.
Emincez l'oignon blanc en 1/2 anneaux et faites les suer vivement à la
poêle anti adhésive.
Mélangez ceux-ci avec le céleri et la pomme.
Plaquez dans un plat "Le Creuset" et verser votre infusion de lait à
hauteur. Cuire à 180° C pendant 20 minutes.
AU MOMENT DU SERVICE :
Cuisez vos poitrines de palombes sous la salamandre 2 minutes de chaque côté.
Récupérer le jus de boulangère de céleri et mélangez avec le jus de palombe.
Emulsionnez le tout.
Découpez un joli cercle de boulangère.
Posez sur le bord votre poitrine fendue en deux en prenant soin d'enlever la peau.
Disposez la sauce autour.
P A T R I C E D E M A N G E L - H O T E L M I R A M A R - B I A R R I T Z
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