Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE POISSONS
Ingrédients :
200 gr. de saumon frais
50 gr. de saumon fumé
une tranche de pain trempé dans du vin blanc
1 gousse d'ail hâchée
sel à odeur
persil hâché
20 gr. de raifort
1 œuf
Préparation :
Après avoir pressé le pain,hâcher le tout,en faire une boulette.
Pour la sauce vous avez diverses solutions:
1) Préparer une sauce Livournaise et faire cuire la boulette dans
la sauce.
2) Paner la boulette (farine,œuf et panure),la frire dans une
poêle huilée.
Faire un roux blanc (beurre et farine (40 gr. de chaque par litre
de fumet)) ajouter le fumet de poisson,terminer la cuisson dans
cette sauce.
3) Faire une gélatine,après avoir fricassé la boulette,laisser
refroidir et napper de gélatine.
4) Ajouter du Roquefort où Gorgonzola à la boulette,procéder
comme le N°1 où N°2.
5) Dans une poêle beurrée,ajouter un peu d'oignon hâché,ajouter des
champignons déglacer au vin blanc et un bouchon de Pastis,verser de
la crème fraiche liquide.
La boulette seras cuite panée où non panée.
Il est possible de faire fondre du Roquefort où Gorgonzola dans la
crème.
6) Dans une poêle beurrée (Kasher=margarine),faire revenir un peu
d'oignons hâchés,ajouter 1/4 de melon bien mûr,laisser fondre le
melon et flamber au Cognac avec un bouchon de Pastis,terminer la
cuisson de la boulette dans la sauce.
Si vraiment vous désirez de la crème,ajouter après avoir flambé.
Ruggero Ruggieri
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