Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 50 mn
Catégories: Provence; Poissons
Pour 6 personnes :
2 kg de poissons blancs
1 tête de congre, lotte, colin, bar
Pour le court-bouillon :
2 carottes
1 poireau
2 oignons
1 doigt de zeste d'orange grillé
2 cuil. à café de graines de fenouil ou une branche de fenouil sec
1 cuil. à café de feuilles de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre
1/2 l de vin blanc sec
Pour l'aïoli :
2 jaunes d'oeufs
1/2 l d'huile d'olive
7 gousses d'ail
Pour la liaison :
6 jaunes d'oeufs
Faites le court-bouillon avec tous les éléments, le vin blanc, 1 litre 1/4 d'eau et la tête de poisson coupée en morceaux. Faites cuire 20 à 25 minutes, passez, pressez pour retirer tous les sucs. Laissez tiédir, mettez la lotte, cuisez-la 10 à 12 minutes puis ajoutez les autres poissons tronçonnés. Faites reprendre l'ébullition et maintenez la cuisson frémissante pendant 10 minutes environ. Les poissons doivent être cuits à point sans se défaire. Retirez les poissons, tenez-les au chaud, passez à nouveau le bouillon. Faites l'aïoli. Prélevez-en 1/3 que vous présenterez sur la table. Dans les 2/3 restants, ajoutez un à un les jaunes d'oeufs en mélangeant à la cuillère en bois. Incorporez petit à petit le bouillon chaud, remettez sur le feu, faites prendre comme une crème anglaise sans bouillir et aussitôt que le bouillon nappe la cuillère, versez en soupière. Présentez tout ensemble sur la table. Chacun mettra dans son assiette creuse des tranches de pain séchées au four, tartinées d'aïoli, les arrosera de soupe et mangera son poisson en même temps.
Vin conseillé: Bandol
ELLE 2000 recettes
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