Publiée le 25 Novembre 1999
pour 4 personnes:
4 filets de rouget
4 filets de saint pierre
4 filets de turbot
1 oignon
1 poireau
6 brins de persil
1 citron
1 càc de vinaigre
25 cl d'huile d'olive
5 gousses d'ail
5 jaunes d'oeuf
2 càs de crème fraîche
15 cl de vin blanc sec
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 càc de graines de fenouil
sel, poivre
Verser 1 litre d'eau et le vin dans un fait-tout. Ajouter l'oignon haché, 3
tranches de citron, le vinaigre, 3 brins de persil, le thym, le laurier, les
graines de fenouil, le poireau lavé et coupé en tronçons ainsi qu'une gousse
d'ail épluchée et écrasée.
Porter à ébullition et laisser cuire 30mn.
Ajouter les filets de poisson. Saler, poivrer, et laisser cuire à petit
bouillon pendant 12mn.
Egoutter le poisson et le réserver au chaud dans un plat creux avec 1 càs de
bouillon.
Passer le reste de bouillon au chinois.
Préparer un aïoli: éplucher et mixer 4 gousses d'ail, puis les mélanger avec
2 jaunes d'oeuf. Ajouter peu à peu l'huile d'olive en battant. Saler,
poivrer.
Remettre le bouillon à feu doux et lui incorporer la moitié de l'aïoli tout
en fouettant. Ajouter 3 jaunes d'oeuf en remuant sans cesse et sans laisser
bouillir. Lier avec la crème fraîche.
Disposer les morceaux de poisson sur un plat de service et verser la sauce
dessus. Servir les restes d'aïoli et de bouillon à part. Saupoudrer de
persil haché.
Christine
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