Publiée le 25 Novembre 1999
POUR 4 PERSONNES PREPARATION ET CUISSON: 30 MIN
800 g de lotte en morceaux (surgelée)
1 poireau
1 carotte
2 gousses d'ail
1 oignon
1 bouquet garni
4 tranches de pain de campagne
1 dosette de safran
1 petit bocal d'aïoli
2 cuil. à soupe
d'huile d'olive
sel, poivre
Pelez et émincez l'ail, l'oignon la carotte et le poireau. Faites les
revenir sans colorer à l'huile chaude dans un faitout, puis versez 1.51
d'eau chaude. Ajoutez le bouquet garni, salez. poivrez et portez à ébullition.
Plongez les morceaux de lotte dans le bouillon frémissant et laissez
mijoter 20 min à découvert. Egouttez en réservant le court-bouillon,
mettez-le sur feu vif pour le faire réduire de moitié. Débarrassez la lotte
de sa peau et du cartilage central. Coupez la chair en gros cubes et
réservez-les au chaud. Toastez les tranches de pain et disposez les dans
des assiettes creuses de service.
Filtrez le bouillon, délayez- I'aioli, ajoutez lé safran et remuez
délicatement;
Répar-tissez les morceaux de lotte dans des assiettes creuses. arrosez du
bouillon et servez bien chaud.
Serge Bocquillon
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