Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de morue salée entière, ou 600 g de filets, 1/4 litre d'huile d'olive, 1/4 litre de lait, 2 gousses d'ail, poivre, noix muscade, 1 citron. Pour servir: croûtons frits et olives à volonté.
Coupez la morue entière en deux ou trois morceaux, faites-la tremper pendant 24 h en renouvelant l'eau de temps en temps. Mettez la peau noire au-dessus et isolez le fond du récipient rempli d'eau par une grille pour permettre au sel de s'échapper. Le plus pratique est de placer la morue dans une passoire. Si vous utilisez de la morue en filets, 12h de dessalage suffisent. Après dessalage, couvrez d'eau froide, faites chauffer doucement jusqu'à 60° C environ, laissez pocher 10 mn (l'eau ne doit absolument pas bouillir, cela durcirait le poisson). Egouttez soigneusement, retirez la peau et toutes les arêtes, émiettez la chair dans une terrine à fond arrondi. D'autre part, faites tiédir séparément l'huile et le lait (ne chauffez pas trop, jusqu'à 40°c environ). Placez la terrine dans un bain-marie chaud et versez alternativement l'huile et le lait en filets tout en battant énergiquement le mélange. Vous pouvez très bien utiliser un mixer. Sinon, à la main, il faut compter environ 30 mn de malaxage. Peu à peu, la purée de poisson devient blanche et onctueuse. Terminez en ajoutant l'ail pilé, le poivre, la noix muscade et le jus de citron. Servez chaud avec des croûtons frits à l'huile et des olives noires à volonté. Vous pouvez servir le reste en beignets (boulettes de brandade enrobées de pâte à frire), ou froid dans des tomates creusées, avec des oeufs durs et des lamelles d'avocats citronnées ou sur des tranches de pain.
Alexandre Pukall
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