Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 800 g de morue salée, 4 dl de lait, 4 dl d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 ou 2 gousses d'ail, sel, poivre, muscade, 2 pommes de terre (facultatif).
La veille, faites dessaler la morue placée dans une passoire, peau noire au-dessus, en renouvelant l'eau deux ou trois fois. Coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 7 mn. Egouttez, effeuillez la morue en retirant peau et arêtes. Mettez-la dans une terrine placée au bain-marie chaud. D'autre part, faites tiédir séparément le lait et l'huile. Pilez la morue en ajoutant alternativement 1 cuillerée de lait et 1 cuillerée d'huile. Vous devez obtenir une préparation blanche et crémeuse (pour plus de rapidité vous pouvez utiliser un mixeur à la fin). Terminez en ajoutant le jus du citron, l'ail pilé et l'assaisonnement. Joignez à volonté les pommes de terre cuites et réduites en purée. Mettez la brandade dans un plat allant au four et faites gratiner sous le gril. Servez avec des croûtons frits ou des fleurons de pâte feuilletée.
Alexandre Pukall
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