Publiée le 03 Mai 2000
100 g d'eau
10 g de levure
30 g d'huile de soja
5 g de sel
10 g de poudre de lait
200 g de farine
20 g de beurre
Mélanger l'eau avec la levure et l'huile de soja, ajouter le sel, la
poudre de lait et la farine. Pétrir pendant 10 minutes environ.
Incorporer le beurre, poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes
environ. Laisser pointer pendant 15 à 20 minutes, puis détailler la
pâte en pâtons de 80 grammes.
Donner une forme allongé à un pâton de pâte de 40 grammes. Laisser
reposer, puis le rouler régulièrement jusqu'à obtention d'une
longueur de 30 cm, laisser pousser et passer au froid.
Saupoudrer de gros sel. Les cuire sur plaque anti-adhésive au four
à 200 °C. Refroidir.
INFO :
Normalement avant de cuire le bretzel, il faut le tremper dans une solution
de soude caustique. La recette de la solution est de verser 4 g d'hydroxyde
de sodium en paillettes dans 200 g d'eau bouillante et cuire jusqu'à
disollution complète des paillettes.
NOTE :
La solution de soude caustique apporte goût et couleur, elle peut être
remplacée par du concentré de jus d'oignon pur.
A RETENIR : Selon la législation française, l'utilisation de soude caustique
est interdite en patisserie ; en Suisse la législation l'autorise.
INFO : Pour ce qui ne savent pas ce qu'est la soude caustique, c'est ce qui
sert à déboucher les chiottes. Je déconseille vivement de l'utiliser.
Philippe Gachen
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