Publiée le 01 Août 2010
125 g de farine, 70 g de beurre, 2 oeufs, 5 g de levure, une pincée de sel, 10 g de sucre, 1/2 dl d'eau tiède, 200 g de cerises, 1/4 de litre de crème fraîche, 100 g de sucre, un verre de marasquin.
Préparez un levain avec le quart de la farine, la levure et un peu d'eau tiède. Faites doubler de volume. Etalez le reste de la farine en couronne et ajoutez-y dans le milieu l'eau et les oeufs. Lorsque le tout est en masse compacte, travaillez vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table. La pâte ayant pris corps et étant bien lisse, faites-lui absorber le sel et le sucre dissous dans un peu d'eau. Ajoutez le beurre ramolli à la consistance de la pâte. Mélangez ces divers éléments en rompant la masse par petites parties qui sont successivement rapportées et étalées l'une sur l'autre. Renversez le levain sur la pâte qui doit avoir doublé de volume. Mélangez le tout. Placez la pâte dans une terrine, couvrez-la et placez-la dans un endroit trempée de manière çà la laisser fermenter pendant 12 heures. Ayez soin de rompre la pâte, au bout de 5 à 6 heures. Lorsque la pâte est prête à l'emploi, partagez-la en parts égales et placez-la dans des moules à brioche. Laissez pousser et enfournez dans un four chaud. Lorsque les brioches sont cuites, démoulez-les et laissez-les refroidir. Dénoyautez les cerises et faites-les blanchir dans un sirop léger. Videz les brioches et remplissez-les de cerises. Garnissez avec de la crème fouettée. Servez bien frais.
Alexandre Pukall
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