Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 à 6 personnes
Prép.: 30 min - Cuisson: 1 h 10
500 g de pâte à brioche
500 g de jambon blanc
5 artichauts
25 g de beurre
200 g de champignons de Paris
25 g de farine
30 cl de lait
80 g de fromage râpé
1 petit bocal d'airelles au naturel
1 oeuf (blanc et jaune séparés)
1 c. à c. huile
25 g de beurre pour le moule
Sel et poivre
1. Après avoir cassé les tiges des artichauts, faire cuire ces derniers
pendant 30 min. à l'eau bouillante salée.
2. Nettoyer et essuyer les champignons (ne pas les passer à l'eau). Les
faire sauter dans l'huile chaude et les hacher.
3. Couper 200 g de jambon en bâtonnets et hacher le reste. Faire fondre
le beurre dans une casserole. Faire fondre le beurre dans une casserole,
ajouter la farine et remuer pour obtenir une pâte lisse. Verser le lait,
porter à ébullition en remuant, retirer du feu et laisser refroidir.
Ajouter le jambon haché et les champignons, le fromage, le blanc d'oeuf,
sel et poivre.
4. Egoutter les artichauts, ne garder que le fond et le couper en petits dés.
5. Etaler les deux tiers de la pâte sur le fond et les bords d'un grand
moule à cake à charnière. Poser une couche de farce, puis la moitié des
bâtonnets de jambon (dans le sens de la longueur) et des airelles.
Continuer le montage avec de la farce, les artichauts, une fiche couche
de farce, le reste du jambon et des airelles, puis le reste de la farce.
6. Poser le reste de pâte par-dessus et bien souder les bords. Décorer
avec des croisillons de pâte. Dorer au jaune d'oeuf. Faire une cheminéée
au centre et y placer un rouleau de papier sulfurisé (pour que la vapeur
puisse s'échapper).
7. Faire cuire 40 minutes à four chaud (200 oC, th 6/7). Si le pâté se
colore trop vite, baisser le thermostat et couvrir de papier aluminium.
Nota: On peut remplacer le jambon par du filet de canard fumé, qui se
marie lui aussi très bien aux airelles et aux fonds d'artichauts. Pour
réussir une farce, la hacher d'abord avec une grosse grille, puis avec
une grille plus fine. Pour le sel il faut compter 7 à 10 g pour 1 kg de
farce (moins si on emploie de la poitrine salée ou du saumon fumé). Les
terrines sont meilleures quand elles ont reposé un ou deux jours. Servir
avec oignons grelots et cornichons.
Guide cuisine Nov. 1994
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