Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
1 brochet (1,5 kg environ)
POUR LE COURT-BOUILLON
1 I de vin blanc sec
4 oignons
2 carottes
Bouquet garni,
sel, poivre en grains
POUR LE BEURRE BLANC
6 échalotes grises
1 grand verre de vinaigre blanc à 8°
1/2 verre de vin blanc sec
1/4 de verre d'eau
1 cuil. 1/2 de crème fraîche épaisse
375 g de beurre très frais
Sel, poivre du moulin
Ébarbez, écaillez, videz et lavez rapidement le brochet.
Coupez les carottes en rondelles, et les oignons en quarts.
Faites cuire le brochet dans le court bouillon, environ 40 mn.
Pendant ce temps, préparez le beurre blanc.
Hachez très finement les échalotes.
Faites- les cuire dans le vinaigre, le vin blanc et l'eau, lentement jusqu'à évaporation.
Mettez la crème dans une casserole et faites réduire de moitié.
Ajoutez en fouettant les deux tiers du beurre, en petites noix.
À feu doux, ajoutez la moitié de la réduction des échalotes, puis le reste du beurre en
fouettant.
Ajoutez enfin le reste des échalotes, assaisonnez.
N.B: Le beurre blanc accompagne parfaitement de nombreux autres poissons: sandre saumon poché turbot barbue...
Adaptation: J.Paul Mutin
M. AUGEREAU, Les Rosiers sur Loire (Maine-et-Loire)
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