Publiée le 01 Août 2010
Au début de ce siècle , Clémence Lefeuvre, dans son estaminet du
bord de Loire avait pour habitude d'accommoder les poissons de la
Loire d'une sauce au beurre fondu dans un peu de vinaigre. Recevant
un jour trois notable gastronomes nantais, elle voulut mettre les
petits plats dans les grands en améliorant l'ordinaire. Ce jour-là
naissait le fameux beurre nantais.
Pour : 6 personnes,
Préparation : 10 mn,
Cuisson : 40 mn environ,
Ingredients :
1 gros brochet,
150 g d'échalotes grises,
8 cl de Muscadet,
10 cl de vinaigre de vin,
Poivre blanc, sel fin,
Pour le beurre blanc :
500 g de beurre doux,
Pour la garniture :
Une bouquetière de légumes primeurs,
Elaboration :
Pochez le brochet entier. Pendant ce temps préparez le beurre blanc.
Faites réduire à feu doux les échalotes finement hachées avec le
vinaigre, le Muscadet et du poivre blanc. Dés que le mélange devient
sirupeux, fouettez-y le beurre par petits morceaux. Le beurre blanc
doit être onctueux et napper la cuillère. Rectifiez
l'assaisonnement. Disposez le brochet entier sur un plat de service
ou détaillez-le en filets individuels. Servez le beurre à part en
saucière . Accompagnez de légumes primeurs glacés au beurre.
"C.Queyroix"
Clémence Lefeuvre
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