Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Alex MOSELEIT
Pour 6 personnes :
1,8 kg de brochet
2 carottes, 2 oignons
1 poireau
2 branches de céleri
100 g de lard fumé
100 g de champignons de Paris
200 g de petits oignons grelots
12 grains de coriandre
poivre en grains, sel
thym, laurier, romarin
1 bouteille de vin de Cahors
100 g de beurre, 1 citron
30 g de fécule
Demandez au poissonnier d'écailler le poisson, de le vider et de le couper en darnes de 3 cm d'épaisseur. Épluchez et coupez en rondelles carottes et oignons. Épluchez et lavez le blanc du poireau et les branches de céleri, émincez-les. Faites revenir tous les légumes dans 20 g de beurre. Préparez la marinade, versez les légumes revenus dans une terrine allant au four, arrosez avec le vin rouge, ajoutez la coriandre, quelques grains de poivre, du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin. Plongez le poisson dans la marinade, laissez-le 24 h, puis enfournez à four chaud 210° (7 au thermostat) pendant 10 à 15 mn. Pendant ce temps, ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, émincez-les. Épluchez les petits oignons. Coupez le lard fumé en dés. Dans 50 g de beurre, faites sauter le lard, les champignons, puis les petits oignons. Retirez les darnes du four, dressez-les sur le plat de service chaud. Versez lard, champignons et oignons sur les darnes. Gardez au chaud, faites réduire la sauce à bon feu. Liez-la, en lui ajoutant petit à petit tout en la fouettant, 30 g de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Finissez de la velouter en lui ajoutant, hors du feu et en fouettant toujours, le reste du beurre coupé en morceaux. Rectifiez l'assaisonnement, nappez le poisson et servez.
Note: Alex Moseleit vous conseille de boire avec ce poisson le vin qui a servi à sa préparation.
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Brochet au vieux cahors