Publiée le 01 Août 2010
Categories : Recette traditionnelle Franche-Comté Poissons, fruits de mer
1 1/2 kg brochet
- écaillé et vidé par le poissonnier
100 g beurre
150 g échalotes
200 g mousserons
2 gousses d'ail
sel fin
poivre -- du moulin
-- Facultatif :
125 g beurre
1 citron
10 branches de persil plat
Spécialité de la région de Vesoul où on faisait ainsi rôtir ce poisson
entier, pêché dans le Doubs et dans l'Ognon. La recette peut s'appliquer
à d'autres poissons d'eau douce à chair blanche, particulièrement au sandre.
Préparation et cuisson :
Beurrer grassement un plat à four à la taille du poisson. Hacher
finement les échalotes, en parsemer le tiers dans le plat, saler et
poivrer légèrement.
Laver soigneusement le poisson en faisant couler de l'eau dans la cavité
ventrale, par la bouche. L'éponger, le poser dans le plat.
Préchauffer le four à 210 IC. Nettoyer les champignons, les couper en
petits dés. Hacher l'ail, l'ajouter aux champignons avec le reste
d'échalotes, bien mélanger en salant et poivrant, passer à la poêle sur
feu moyen dans 20 g de beurre, en retournant pour blondir légèrement la
préparation. Hors du feu, mêler encore 50 g de beurre frais. Verser sur
le brochet. Introduire le poisson dans le four, le laisser rôtir 20
minutes, en l'arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
Présentation :
Pour servir, lever les filets du brochet, les répartir sur les assiettes
chaudes, les couvrir avec le fond de cuisson, champignons et sauce.
Facultatif :
On peut prévoir à part une saucière de beurre fondu persillé. Celui-ci
se prépare pendant les dernières minutes de cuisson du poisson. Mettre
le beurre en gros morceaux fermes dans une casserole, sur feu vif, avec
1 cuillerée à soupe d'eau et le jus du citron. Porter à bonne ébullition
vive. Retirer du feu, saler et poivrer; mêler le persil finement haché.
Remarque :
Si l'on a la chance de pêcher le brochet au lieu de l'acheter,
l'écailler avant de le vider. Pour le vider, introduire la branche la
plus fine d'une paire de ciseaux dans l'anus, couper sur 1 à 2 cm en
remontant vers la tête. Dans cette fente, décoller les entrailles, puis
tirer délicatement les ouies, toutes les entrailles doivent suivre.
François Leloup
l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Volume Franche-Comté, ISBN 2-226-06740-1
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