Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 16 belles coquilles Saint-Jacques (ou 24 plus petites), feuilles de laurier, poivre. Beurre blanc: 3 échalotes grises, 1 bouquet garni, 1 dl de vinaigre de vin blanc, sel, poivre, 250 g de beurre.
Faites ouvrir rapidement les coquilles Saint-Jacques en les plaçant sur une plaque chaude. Nettoyez-les et ne gardez que la noix et le corail. Enfilez-les sur quatre brochettes, en intercalant des feuilles de laurier entre les morceaux. Poivrez généreusement et faites cuire sur le gril. D'autre part, préparez le beurre blanc. Hachez finement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faites réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée de vinaigre. Filtrez le jus. Battez le beurre à la fourchette pour l'attendrir. Remettez le vinaigre sur le feu et incorporez-y peu à peu le beurre en battant au fouet sur feu très doux, jusqu'à ce que le beurre commence à blanchir. Retirez aussitôt du feu et servez avec les brochettes.
Alexandre Pukall
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