Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; André LABADIE
Pour 6 personnes :
30 langoustines
30 fines tranches de lard fumé
450 g de beurre salé
4 cuil. à soupe d'échalotes hachées
8 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
poivre du moulin
6 brochettes en métal
Otez la tête des langoustines, décortiquez les queues à cru à l'aide de ciseaux. Entourez chaque langoustine d'une fine tranche de lard fumé. Enfilez 5 langoustines par brochette. Allumez le gril du four 10 à 15 minutes à l'avance. Préparez le beurre blanc : dans une casserole mettez les échalotes hachées et le vinaigre. Faites cuire jusqu'à évaporation totale du vinaigre. Mettez alors la casserole au bain-marie chaud mais non bouillant. Incorporez peu à peu le beurre divisé en morceaux en remuant sans cesse avec un fouet à sauce. Le beurre doit avoir l'aspect d'une crème. Poivrez, tenez au chaud, toujours au bain-marie non bouillant. Faites griller rapidement les brochettes, aussitôt qu'elles sont dorées d'un côté, retournez-les, faites dorer la seconde face. Allumez alors le four à 200° (6 au thermostat), laissez cuire ainsi en profondeur pendant 5 minutes. Servez les brochettes accompagnées du beurre blanc. Vous ferez cuire les pinces et les pattes des langoustines à part et vous les servirez à un autre repas avec une mayonnaise.
Vin conseillé: Jurançon
ELLE 2000 recettes
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