Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (4 pers.)
o 8 rognons d'agneau prêts à cuire
o 200 g de lard fumé 20 tomates cerises 3 cuillères à soupe de cognac 1
cuillères à soupe de moutarde de Dijon
10 cl de crème fraîche 2 pincées de cumin en poudre
o 6 brins de ciboulette
o 35 g de beurre
o sel, poivre
Votre marché
Demandez au boucher ou au tripier de couper chaque rognon en deux, de
retirer les parties blanches du centre et la peau fine qui couvre
l'extérieur du rognon.
Achetez du lard maigre, en tranches très fines. Eventuellement,
procurez-vous du bacon. Choisissez des tomates cerises bien fermes.
Retirez la couenne du lard. Recoupez chaque tranche de façon qu'elle
entoure juste chaque demi-rognon. Rincez les tomates cerises et essuyez-les.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Saisissez-y les rognons 1
minutes de chaque côté. Salez-les et poivrez-les. Arrosez avec le cognac et
flambez.
Retirez les rognons de la poêle. Entourez chaque moitié d'une tranche de
lard. Enfilez alternativement cinq tomates cerises et quatre demi rognons
sur chaque brochette, en commençant et en terminant par une tomate-cerise.
Posez les brochettes sur la grille du four, au-dessus de la lèchefrite, à
environ 10 cm de la source de chaleur. Laissez cuire sous le gril 1 minutes
30, retournez les brochettes et laissez cuire encore 1 minutes 30.
Pendant ce temps, mettez la crème dans la poêle et faites chauffer à feu
moyen en grattant le fond du récipient avec une spatule pour dissoudre les
sucs. Ajoutez la moutarde et le cumin en poudre. Laissez frémir 2 minutes.
Rincez la ciboulette, essuyez-la et ciselez-la. Ajoutez-la dans la poêle.
Déposez les brochettes sur un plat de service. Versez la sauce dans une
saucière et portez à table.
Tour de main
Une fois les rognons saisis puis flambés, entourez chaque moitié de rognon
d'une fine tranche de lard.
Quelques conseils
Eventuellement, faites chauffer le cognac avant de le verser sur les
rognons pour qu'il flambe correctement. Retournez les rognons et remuez la
poêle doucement pendant que l'alcool flambe.
Ne faites pas trop cuire les rognons, car ils deviendraient caoutchouteux.
Si le lard comporte des cartilages, n'oubliez pas de les retirer.
Votre idée de menu En entrée, un pain de thon. En accompagnement, des
aubergines sautées. En dessert, des pêches pochées au vin.
Le bon accord
La fine saveur des rognons d'agneau sera valorisée par un vin rouge charnu
et typé. Plusieurs options sont possibles : soit un vin rouge de Loire
particulièrement fruité et savoureux, comme un Chinon ou un
saint-nicolas-de-bourgueil, soit un vin rouge de la région de Bordeaux
comme un médoc, bien structuré. Un saint-émilion, flatteur et charmeur,
conviendra également. Servez-les plutôt chambrés (16-17 'C).
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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