Publiée le 01 Août 2010
Pour monder des amandes sèches pourvues de leur peau, il faut les jeter dans
de l'eau bouillante, dès la reprise de l'ébullition, les égoutter, les
passer sous l'eau froide, puis les pincer entre les doigts pour les faire
glisser hors de leur peau. Puis on les fera encore tremper une heure ou deux
dans l'eau fraîche pour leur faire retrouver le goût de l'amande fraîche.
Réduire les épices en poudre et les faire macérer une nuit dans le mélange
de vin blanc et de verjus. Filtrer. Y faire tremper la mie de pain. Ajouter
les amandes mondées et broyer le tout au mixer ou au mortier. Passer au
chinois en poussant bien avec un pilon. Faire épaissir sur feu doux. Saler.
Vérifier l'assaisonnement, compte tenu de ce que ce brouet est une sauce.
Faire frire les poissons à l'huile de noix et les servir nappés du brouet.
4 truites portion
15 cl d'huile de noix nouvelle
250 g d'amandes
200 g de mie de pain blanc
30 cl de vin blanc de Savoie
5 g de gingembre pulvérisé
5 g de poivre pulvérisé
5 g de maniguette pulvérisée
8 g de sel
30 cl de verjus
COMMENTAIRE
Condiment particulièrement apprécié en France, le verjus était normalement
le jus très acerbe de raisins verts; mais en Angleterre et autres régions du
Nord de l'Europe on en fabriquait aussi de pommes vertes, ou de groseilles à
maquereau vertes. Les cuisiniers utilisaient parfois du verju vert, fait de
jus d'oseille, ou d'un mélange de verjus et d'herbes écrasées. Enfin le
verjus nouveau était plus acerbe et plus " froid " que le verjus vieux,
conservé avec du sel. Depuis quelques années on retrouve du verjus dans les
épiceries fines, mais il est moins acerbe qu'au Moyen Âge.
Ce brouet de verjus sur poisson frit à l'huile est une sauce analogue aux
brouets de verjus que Le Viandier de Taillevent et Le Mesnagier de Paris
versaient sur des volailles " frites " en sain de lard. Simplement ceux-ci,
moins distingués, étaient liés au jaune d'oeuf au lieu de l'être au lait
d'amandes.
La truite médiévale était la fario, poisson des torrents et lacs de
montagne, différente de la truite arc-en-ciel américaine qui peuple
aujourd'hui nos viviers et l'étal de nos poissonniers. Il faut donc la
pêcher ou être introduit auprès de quelque pisciculteur d'élite.
La graine de paradis est une épice africaine, actuellement vendue sous le
nom de " maniguette " ou " malaguette " (Amomum Melegueta). Les Français en
ont été très friands au xv° siècle, époque où elle a totalement remplacé le
poivre dans leurs livres de cuisine.
On distinguait au Moyen Âge le gingembre Colombin, qui venait de Columbum ou
Kolam, port de la Travancore (aujourd'hui Madras) et le gingembre de Mesche
qui passait par La Mecque. Selon Le Mesnagier de Paris ce dernier avait
l'écorce plus foncée mais il était plus blanc à l'intérieur, et vendu plus
cher. Mais c'est le colombin que Chiquart appelle " gingibre blanc ", car il
l'oppose au " gingibre mequin ".
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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