Publiée le 01 Août 2010
(une étoile au Michelin), situé à Saint-Médard (Lot).
1-Préparation du safran:
Prendre 5 à 7 pistils de safran (pour 4 pers.). Ne pas cuire le safran
longuement. Seulement 30 secondes suffiront à réhydrater le pistil qui
restituera dans le temps sa couleur et sa saveur.
2- La brunoise:
Ingrédients:
150 gr de carottes.
150 gr de céleris.
150 gr de poivrons rouges.
150 gr de poivrons verts.
50 gr d'échalotes.
150 gr de courgettes.
2 citrons.
1 dl de vin blanc sec.
Sel, poivre, coriandre en grains, huile d'arachide (pour mémoire).
...et le safran!
Préparation:
Tailler les légumes en petits cubes de 3 mm de côté. Les cuire dans de l'eau
salée, les refroidir et les égoutter sur un papier absorbant.
Réduire le dl de vin blanc avec 20 gr d'échalotes ciselées. Ajouter 1 gr de
safran, laisser infuser, ajouter le jus de citron, le sel, le poivre du
moulin, un peu d'huile d'arachide, le coriandre écrasé.
Incorporer tous les légumes dans la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement
et mettre en saucière.
Cette vinaigrette au safran accompagnera à merveille les viandes froides
(agneau, poule au pot,...), les poissons froids ou chauds, les légumes cuits
à la vapeur et les hors-d'oeuvre variés.
Jean-Pierre . Toulouse
Alexis Pélissou de LE GINDREAU a Quercy
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