Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 3 blancs d'oeufs, 180 g de sucre semoule, 40 g de cerneaux de noix, 20 grains de café à la liqueur, 1 c à soupe de sucre glace, 1 c à soupe de cacao, 4 gouttes d'essence de café. La crème de garniture: 100 g de beurre fin, 60 g de sucre en poudre, 25 cl d'eau, 2 gouttes d'essence de café, 2 blancs d'oeufs.
La meringue: Mettre les 3 blancs d'oeufs dans un cul-de-poule, ajouter une pincée de sucre et les battre en neige très
ferme, leur incorporer les gouttes d'essence de café et les 180 g de sucre. Allumer le four très basse température (120°C). Déposer une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four, mettre de la meringue au café dans la poche à douille, et déposer 2 disques de meringue de 20 cm de diamètre sur la plaque en formant des cercles concentriques. faire cuire 1 h 30. La crème: Porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser cuire au petit boulé (116°C), une goutte de sirop versée dans un verre d'eau froide doit former une boule. Battre les blancs en neige ferme avec l'essence de café, verser dessus-le sirop bouillant en fouettant au batteur électrique à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement. Travailler le beurre en pommade et lui incorporer à l'aide d'une spatule la préparation précédente. Montage: Poser un cercle de métal de 20 cm de diamètre sur un carton, étaler à l'intérieur une fine pellicule de crème sur le tour du cercle, puis placer un disque de meringue dans le fond, recouvrir de crème légère au café, parsemer de grains de café, recouvrir avec l'autre disque. Réchauffer la crème restante au bain-marie et la travailler au fouet jusqu'à consistance d'un beurre L'étaler sur le gâteau en la lissant. Mettre 4 heures au réfrigérateur. Hacher les cerneaux de noix, mélanger la moitié avec le sucre glace, et l'autre moitié avec le cacao. Retirer délicatement le cercle et saupoudrer avec les noix hachées.
Alexandre Pukall
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