Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4
Categories : Gibier Bordelais
4 Bécasses -- Voir note (1)
Gros sel gris
Thym
Poivre
Quatre-épices
Cognac
4 sm Echalottes
375 g Beurre
Note (1) : Les bécasses ne doivent pas être vidées.
Mélangez le sel, le poivre, le thym et les quatre-épices. Frottez les
bacasses de ce mélange en insistant sur les poitrines et les
entre-cuisses. A l'aide d'un couteau pointu, faites un trou dans la
gorge pour y verser une bonne pincée du mélange sel-épices et
refermez-le en enfonçant une échalotte. Ouvrez le bec de la bécasse et
versez-y une cuiller à café de cognac.
Dans la cheminée, préparez un feu qui "tient" comme du chène, ainsi
qu'un dispositif pour y suspendre les bécasses. Attachez-les avec une
ficelle passée derrière la tête et placez un grand plat sous les bêtes
dans lequel vous-ferez fondre le beurre en plusieurs fois, au fur et à
mesure des besoins. Arrosez régulièrement de beurre fondu. La flamme
doit être à peu près à la hauteur des pattes.
Faites tourner lentement les bécasses pendant 1 à 1 1/2 heures selon
leur taille. Quand la tripe tombe dans le plat, l'oiseau est presque
cuit. Il vous reste juste le temps de mélanger cette tripe à du beurre
pour tartiner de grosses tranches de pain grillé.
François Leloup
"Saveurs" No 71, Juin 1997
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