Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
2,5 kilos environ díaiguillette de bouf Limousin légèrement parée;
1 bouteille de Cornas;
1/2 pied de veau blanchi;
1 kilo de carottes coupées en gros quartiers;
1 botte d'oignons blancs;
50 g de beurre;
1 dl d'huile d'olive;
1 brindille de thym;
sel et poivre.
Pour la marinade:
2 oignons coupés en quartiers;
1/2 tête d'ail épluchée;
1 branche de céleri;
1 cuillerée à café de poivre noir;
4 clous de girofle;
1 gros bouquet garni de thym,
laurier, beaucoup de persil;
1 carotte;
150 g de lard maigre demi-sel;
5 cl d'huile d'olive;
2 bouteilles de Cornas.
Préparation l'avant-veille de la dégustation
Mettre dans un récipient tous les ingrédients de la marinade.
Incorporer l'aiguillette et laisser mariner 24 heures.
3/4 d'heure avant la cuisson, égoutter séparément la viande et les légumes.
Réserver au frais.
Cuisson la veille de la dégustation
Dans une cocotte à fond épais, colorer vivement à l'huile la viande pour la croûter.
L'entourer ensuite des légumes de la marinade, du pied de veau.
Saler et poivrer.
Une fois les légumes légèrement colorés, dégraisser au maxime
Mouiller ensuite avec le vin de la marinade la troisième bouteille de Cornas.
Porter à ébulition.
Rectifier l'assaisonnement.
Couvrir et cuire 2 heures 1/2 à four 130°.
Au terme de la cuisson, laisser reposer hors du four.
Dégraisser délicatement la cuisson
Décanter l'aiguillette dans une autre cocotte.
Désossez le pied de veau puis le disposer autour de l'aiguillette.
Réserver.
Passer la cuisson en pressant bien tous les sucs et réserver au frais
Cuisson le jour de la dégustation
Réchauffer l'aiguillette 1 heure au four
Pendant ce temps, dans une cocotte, colorer à blond au beurre les oignons, ajouter les
carottes, saler léger, et cuire rapidement à couvert avec le thym.
Servir dans un plat demi-creux très chaud, disposer líaiguillette tranchée, entourée du pied
de veau, des carottes et des oignons.
Réchauffer la sauce en napper léger la viande et servir le reste saucière.
JP Mutin
Restaurant la Vieille à Paris 1° (1 rue Bailleul)
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