Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
Période de l'année : Fêtes de la Saint-Jean
Ingrédients :
1 kg de gîte ou de macreuse
1 pied de veau coupé en deux
1 gros oignon
5 clous de girofle
1 gros bouquet garni : thym, laurier, persil, sauge
1 verre de vin blanc
3 ou 4 cornichons au vinaigre
1 ouf dur
1 carotte
sel, poivre, feuilles d'estragon
Préparation :
Mettre dans un faitout, à l'eau froide, la viande, le pied de veau déjà
blanchi, avec le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, sel gros,
poivre en grains. Amener à ébullition. Ecumer. Ajouter le vin blanc et
un filet de vinaigre. Couvrir. Faire cuire à petits bouillons 2 h 1/2.
Pendant ce temps, faire cuire l'œuf dur et la carotte à l'eau salée.
Pocher l'estragon un instant à l'eau, ôter les tiges. Retirer le bœuf et
le pied de veau. Désosser celui-ci et le couper en morceaux ainsi que le
bœuf.
Décorer le fond d'un saladier de rondelles d'œufs durs et de feuilles
d'estragon. Puis y mettre la viande mélangée à la carotte et aux
cornichons en rondelles. Faire réduire le bouillon jusqu'à ce que reste
seulement la quantité nécessaire à recouvrir la viande (3 verres
environ). Le verser sur la viande en le passant au chinois. Laisser
refroidir 12 h au réfrigérateur.
annmary
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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