Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
6 belles cailles, 1 petit chou vert, 150 g d'oignon, 100 g de carotte, 50 g
de céleri branche, 4 figues sèches, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet garni,
quelques grains de poivre concassé, 8 cl de cognac, 1/2 litre de vin rouge,
1 pincée de bouillon de boeuf en poudre, 6 cuillerées à soupe d'huile
d'olive de Corse, 50 g de beurre, sel, poivre.
Faites parer et couper les cailles en deux par votre volailler. Demandez-lui
de vous donner le bout des ailes, le foie, le cou et la colonne vertébrale.
Epluchez les carottes, 100 g d'oignon et le céleri et taillez-les en petits
dés. Dans une poêle, faites chauffer deux cuillerées à soupe d'huile d'olive
et sauter ces légumes pour les blondir, salez, poivrez. Déglacez avec le vin
rouge. Ajoutez le bouquet garni, l'ail haché, les grains de poivre, le
bouillon de boeuf, du sel, du poivre, laissez mijoter pendant 5 mn et
refroidir.
Enlevez toutes les côtes des feuilles de chou et faites-les cuire dans de
l'eau bouillante salée (à 20 g par litre) pendant 6 mn environ,
égouttez-les.
Coupez les figues en deux puis en lanières. Dans une poêle, faites-les
revenir dans une cuillerée d'huile avec 50 g d'oignon haché. Quand ils sont
blonds, arrosez de 12 cl d'eau, faites réduire de moitié avant d'ajouter le
chou et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, laissez juste chauffer
pendant 2 à 3 uni en tournant souvent.
Quand la marinade est froide, versez-la sur les cailles et leurs abattis,
laissez mariner un quart d'heure.
Egouttez les cailles et leurs abattis, essuyez-les avec du papier absorbant.
Faites sauter rapidement les abattis dans une cuillerée à soupe d'huile
d'olive, quand ils sont colorés, flambez au cognac, arrosez de marinade avec
ses légumes et de 20 cl d'eau. Faites mijoter un quart d'heure. Passez et
faites réduire pour obtenir 10 cl de sauce. Incorporez en fouettant le
beurre et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, rectifiez
l'assaisonnement.
Salez et poivrez les demi-cailles avant de les poêler côté peau sur feu vif,
au bout de 5 mn, retournez-les et laissez cuire encore un peu.
Posez les cailles sur un lit de chou et arrosez de sauce.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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