Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes 8 cailles bien dodues, 16 figues fraîches (noires ou vertes, bien Mûres), 4 oignons, 100 g de lard de poitrine, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillerée à soupe de miel, 1 cuillerée à soupe d’huile d'arachide (ou de tournesol), 2 grosses noix de beurre, sel et poivre.
Épluchez les oignons et émincez-les finement. Coupez le lard en très petits morceaux que vous ferez blanchir quelques secondes à l'eau bouillante. Sortez-les de l'eau et égouttez-les. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre avec 1/2 cuillerée d'huile, faites-y revenir doucement le lard en morceaux et les oignons.,
Pendant ce temps, faites chauffer ce qui reste de beurre et d'huile dans une cocotte et faites-y dorer les cailles sur toutes les faces. Salez et poivrez à votre goût.
Essuyez soigneusement les figues, coupez-leur la queue, puis fendez-les en quatre, mais sans aller jusqu'au bout, de façon à former une sorte de fleur aux pétales épanouis.
Égouttez le lard et les oignons dorés, en jetant la graisse en surplus et mettez-les au fond d'un plat allant au four. Déposez les cailles par dessus et disposez les figues ouvertes tout autour. Dans un bol, mélangez le miel et le vinaigre et versez cette sauce sur les figues et les cailles. Mettez à four très doux (4-5 au thermostat) pendant environ 15 minutes.
Goûtez la sauce, rectifiez si nécessaire et servez bien chaud, soit dans le plat de cuisson, soit sur un plat de service tenu au chaud.
Vous pouvez accompagner ces cailles de riz créole ou de pâtes fraîches.
Jean Tamayo
La cuisine au Miel, Alexandre et Laura Fronty
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