Publiée le 01 Juillet 2000
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Rhône-Alpes; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
6 cailles de 150 g ou 12 petites
250 g de barde très fine
500 g de raisin blanc
1 verre à madère de fine champagne
2 cuil. à soupe d'huile
150 g de beurre
1 pincée de fécule
6 tranches de pain de mie
sel, poivre, muscade
Parez, bridez, bardez chaque caille. Si vous avez de petites cailles d'élevage, embrochez-les sur bâtonnet deux par deux, bardez-les, salez et poivrez l'intérieur. Dans une casserole à fond épais, faites-les dorer rapidement sans matière grasse, jetez la graisse, essuyez la cocotte avec un papier absorbant. Remettez une cuillerée à soupe de beurre et les cailles, faites chauffer jusqu'à ce que le beurre chante sans brunir, arrosez avec l'alcool. Couvrez, éteignez le feu. Attendez cinq minutes que le parfum de la fine champagne pénètre les cailles. Pendant ce temps, pressez le tiers des raisins. Délayez dans le jus une demi-cuillerée à café de fécule, mouillez-en les cailles. À tout petit feu, faites mijoter 25 à 30 minutes après avoir salé, poivré, muscadé. Faites chauffer les grains de raisin restants dans une cuillerée à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur transparence. Faites dorer les tranches de pain de mie au beurre et à l'huile. Dressez sur le plat de service en disposant les cailles sur les croûtes, les raisins autour, nappez avec la sauce. Si vous employez du raisin à peau épaisse, épluchez-le et épépinez-le. Il existe du raisin tout épluché en conserve.
Vin conseillé: Meursault
ELLE 2000 recettes
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