Publiée le 01 Juillet 2000
Préparation: 20 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Languedoc-Roussillon; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
6 cailles
200 g de jambon de pays gras
6 à 8 petits oignons
3 tranches de pain de mie
40 g de beurre
1 dl de cognac
sel, poivre, muscade
1 branche de thym
Achetez le jambon en une seule tranche épaisse. Détaillez-la en lardons épais. Goûtez, s'il est salé mettez-le 10 minutes dans l'eau très chaude non bouillante. Épongez. Faites-le revenir lentement dans le beurre avec les oignons. Dès que le gras est doré et les oignons à peine blonds, retirez-les. Réservez. Faites revenir les cailles à feu très modéré pour que la matière grasse ne noircisse pas. Si elles sont bardées, retirez la barde à mi-cuisson lorsque les bêtes sont bien gonflées. Sans barde ou débarrassées de la barde, remettez toute la garniture réservée dans la casserole. Dès que les cailles blondissent, ajoutez le cognac, chauffez, couvrez, laissez macérer 10 minutes hors du feu. Remettez au feu doux, salez, poivrez, muscadez légèrement (si vous aimez), ajoutez la branche de thym. Faites mijoter pendant 40 à 45 minutes à très petit feu. La cuisson des cailles doit être menée lentement sous peine de les dessécher. Pour servir, faites dorer au beurre les tranches de pain de mie découpées en quatre. Décorez-en le plat.
Vin conseillé: Costières du Gard
ELLE 2000 recettes
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