Publiée le 01 Juillet 2000
Prep temps : 1 heure
tps de cuisson : 1 h 30 en plusieurs étapes
1 livre (env 500 grs) de pâte feuilleté
1 jaune d'œuf battus avec 2 cuillères à soupe d'eau
8 cailles désossées (à l'exception des jambes et des ailes), réserver
les os
sel, poivre moulu fraîchement
6 cuillère à soupe de Cognac
75 grs de truffes noires hachées
1/2 livre (250 grs) de foie gras d'oie frais de préférence (mais pas
crus )
5 cuillères à soupe de beurre sans sel
3 échalotes hachées
1 tasse de vin blanc sec
4 tasse de fond de volaille
2 cuillères à thé de maizena dissoutes dans 2 cuillères à soupe de vin blanc
8 gros champignons avec de grands et parfaits chapeaux (quelle précision)
1 cuillère à thé d'huile d'arachide
1- préchauffer le four 200 °C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
2- Rouler la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu'à 6 mms
d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de
long. Piquer avec les dents d'1 fourchette et badigeonner avec le
jaune d'œuf + eau.
3- Cuire pour 12 à 15 mns jusqu'à pour dorer légèrement . Sortir du four
et mettre sur une étagère (???) pour refroidir. Avec un couteau aiguisé
découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures
pour former un ovale creux (sic).
4- rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre
et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8
portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut ( si
nécessaire avec de la ficelle de cuisine).
Mettre les cailles au frigo jusqu'à la cuisson.
5- faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond
épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les
échalotes, baisser le feu, remuer constamment pdt 3 mns.. Ajouter 3
cuillères à soupe de Cognac et et le fond de volaille et déglacer la
casserole. Laisser mijoter pdt 30 à 40 mns pour réduire la sauce.
Passer la sauce et mettre la maizena, mélanger. Remettre dans une
casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de
truffes, sel, poivre
6- Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe
de beurre. Réserver.
7- Environ 20 mns avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
8- Chauffer le reste de beurre et l'huile dans un poêle à fond épais à
feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 mns.
Mettre les cailles au four pdt 10 mns.
9- Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2
cuillères à soupe ) et ajouter cela à la sauce.
10- Sortir les cailles du four et enlever la ficelle et les garder au chaud.
11- Pour servir , réchauffer la sauce. Placer les ovales sur une plaque
et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four pdt 5
mns. dresser sur un plat de service ou dans les assiettes et mettre
1cuillère de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les
chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de suite.
Claire Lejeune
Festin de Babette
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