Publiée le 01 Juillet 2000
-poir 4 personnes
-8 cailles vidées et nettoyées
-6 fines bardes de lard
-160gr de beurre
-20 baies de genièvre
-4 cuillères à soupe de genièvre (pèkèt)
-2 cuillères à soupe de crème fraiche
-sel poivre
-malaxez 80 gr de beurre mou avec 10 baies de genièvre, une cuillère à soupe
de genièvre, sel et poivre.Farcissez les cailles avec cette préparation et
refermez les
-salez puis untourez les cailles d'une barde de lard, ficelez lez
soigneusement
-dans une cocotte faire revenir les cailles a feu vif dans le reste du
beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu'a obtenir une legère
coloration.Poivrez, couvrez et laisser cuire 20mn à feu moyen en veillant à
retourner les cailles regulièrement
-ecrasez les baies de genièvre restantes et ajoutez les 3 mn avant la fin de
la cuisson.Réservez les cailles au chaud.Déglacez la cocotte avec le reste
de genièvre et grattez les sucs de cuisson puis ajoutez ,la crème.Rectifiez
l'assaisonnement et faites reduire 1 a 2mn a feu vif
-servir chaud si possible dans le recipient de cuisson ou un plat de
service, en guise d'accompagnement proposez de la purée de celeri rave
enrichie de créme et garnissez de croutons frits
michèle bergeotte
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