Publiée le 01 Juillet 2000
Pour 6 personnes - Préparation: 20 min - Cuisson: 50 min
• 6 grosses cailles
Pour l'accompannement et la cuisson
• 150 g de lard fumé
• 800 g de chou frisé
• 1/2 saucisson à cuire
• 2 carottes
• 4 cébettes (oignons frais)
• 10 cl de vin blanc moelleux
• 1 tablette de bouillon de poule concentré
• 12 baies de genièvre
• 6 brins de thym
• quelques brins de persil
• 60 g de beurre
• sel, poivre
Salez et poivrez l'intérieur des cailles ainsi que l'extérieur.
Farcissez-les de 2 baies de genièvre et d'1 brin de thym.
Mettez 40 g de beurre dans une sauteuse à fond épais et faites-y
revenir les cailles sur toutes leurs faces.
Lorsqu'elles sont bien dorées, réservez-les et jetez le beurre de
cuisson.
Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180 °C).
Coupez le chou en huit. Eliminez les parties dures.
Faites-le blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée
pendant 10 min. Egouttez-le.
Pendant ce temps, coupez le lard en tranches fines.
Epluchez les carottes, coupez-les en petit. dés.
Fendez les cebettes en quatre dans le sens de la longueur.
Tranchez le saucisson.
Délayez le bouillon de poule dans 20 cl d'eau.
Faites fondre le reste du beurre dans la sauteuse.
Mettez-y les carottes et les lardons et laissez revenir à petit feu
jusqu'à ce que les lardons soient croustillants.
Beurrez un moule allant au four.
Placez au fond la moitié du chou.
Versez-y les légumes et le lard rissolés.
Disposez les cailles sur le lit de légumes.
Intercalez les cébettes entre les cailles.
Placez le reste du chou par-dessus.
Versez le bouillon et le vin,
Rectifier éventuellement i'assaisonnement en sel et poivre.
Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium.
Enfournez et laissez cuire 40 min.
Au moment de servir, écartez le chou pour présenter les cailles et
parsemez de persil ciselé.
JP Mutin
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