Publiée le 01 Août 2010
Cuire à l'eau salée, poivrée, avec 1 gousse d'ail, 1 kg de tête de porc (gras et maigre désossé).
Retirer.
Dans le même bouillon, cuire 1/2 livre d'épinards et un petit chou frisé haché.
Egoutter.
Hacher la verdure, la tête de porc, avec aussi une livre de faux filet de porc et une livre
de foie de porc. Ajouter 2 gousses d'ail pilées, du persil, de la muscade râpée et un ouf.
Mélanger le tout.
Passer à l'eau chaude une << toilette* >> de porc.
Etaler la farce dessus et ramener la crépine de façon à l'enfermer, en boule.
Dans un plat de terre avec 2 verres de la cuisson et un morccau de beurre, disposer la
caillette (les bords rabattus en dessous).
Poser dessus une feuille de sauge et cuire une heure à four moyen.
Se mange chaud ou froid.
* toilette = crépinette, coiffe
J.Paul Mutin
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