Publiée le 01 Août 2010
Categories : Plats régionaux Porc
-- Pour 12 caillettes :
250 g d'échine de porc
375 g de gorge de porc
250 g de foie de porc
- de la crépine en quantité suffisante
- pour envelopper individuellement
- chacune des 12 pièces
250 g de vert de bettes (*)
500 g d'épinards
2 oeufs
1 pincée de quatre-épices (optionnel)
sel
poivre -- du moulin
(*) ce qui correspond au feuillage d'une botte de 1 kg
On en prépare dans le Vivarais, on en prépare dans le Dauphiné. Celles
du Vivarais sont plus riches en « vert» : épinards, salades (scaroles ou
frisées), celles de Chabeuil sont plus riches en porc. C'est le porc qui
est à l'origine du nom, la gorge que l'on dénomme ici le gorgeron mais
qui se traduit un peu partout par la "gaille".
Prélever le vert de bettes, équeuter les épinards, enlever les côtes
centrales, blanchir ensemble en jetant dans de l'eau salée en
ébullition. Égoutter à la reprise de l'ébullition, passer sous l'eau
froide pour raviver la couleur, presser entre les mains pour bien
essorer; couper le bloc obtenu en tranches, séparer en lanières, mettre
dans un saladier.
Hacher toutes les viandes à grille moyenne (il faut du grain), ajouter
au vert avec les ceufs entiers. Saler, poivrer, ajouter éventuellement
un peu de quatre-épices.
Diviser la préparation en douze parts égales, envelopper chacune dans un
morceau de crépine, sans trop la chevaucher. Aplatir comme des
crépinettes, les poser côte à côte dans un plat à four. Entreposer
quelques heures au réfrigérateur pour les raffermir.
Préchauffer le four à 210 °C pendant 15 minutes.
Introduire le plat dans le four. Au bout de 15 minutes, les retourner
délicatement car il ne faut pas percer la crépine, les cuire encore 25 minutes.
Laisser refroidir avant de servir.
Recette postee par Jean Tamayo
Francois Leloup
l'Inventaire du Patrimoine culinaire de la France Rhône-Alpes
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