Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Portugal; Poissons
1,5 kg de morue salée
1 kg d'encornets
3 tranches de congre
1,5 kg de pommes de terre
1 kg de tomates
1 kg d'oignons
3 gousses d'ail
1 orange
5 branches de fenouil sec ou
1 cuillerée à café de fenouil en grains
5 ou 6 branches de thym
1 bouquet garni
1 dl d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
2 dl de vin blanc sec
1 petit piment rouge
sel, poivre du moulin
1 pincée de safran
Pour la rouille :
1 noix de mie de pain trempée dans de l'eau tiède
1 petit piment rouge
3 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
La veille, ôtez la peau de la morue et coupez-la en morceaux, faites-la dessaler 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Dans une casserole, mettez les encornets vidés, lavés et coupés en lanières. Recouvrez d'eau froide, ajoutez un oignon et le bouquet garni, faites frissonner 8 à 10 minutes. Egouttez et réservez le bouillon. Dans une grande marmite à fond épais, disposez par couches successives les oignons émincés, les tomates et les pommes de terre coupées en rondelles, la morue, les encornets, le congre et l'orange. Remplissez ainsi toute la marmite. Salez légèrement, poivrez, ajoutez encore le thym, le fenouil, le safran, l'huile, le vin et 2 dl de court-bouillon des encornets. Faites cuire à feu vif 15 mn à couvert, ôtez le couvercle et continuez la cuisson encore 5 minutes. Pendant ce temps vous aurez rapidement préparé la rouille : pilez les gousses d'ail, le piment et la mie de pain essorée. Ajoutez le jaune d'oeuf, sel, poivre, versez peu à peu l'huile et montez comme une mayonnaise. Servez la calderade à la louche dans des assiettes creuses. Présentez la rouille à part.
Note: La rouille est une sauce forte qui se sert à petites doses.
Vin conseillé: Rosé de Provence
ELLE 2000 recettes
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