Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 8 calamars, 100 g d'olives vertes, 100 g d'olives noires, 50 g de mie de pain rassis, 25 g de pignons, 3 gousses d'ail, 1 oeuf, 1/2 bouquet de persil plat, 2 oignons, 2 grosses tomates, huile d'olive, 2 pincées d'herbes de Provence, 5 cl de vin blanc, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne, sel, poivre.
Nettoyez les calamars. Hachez les tentacules au couteau. Mettez un oignon haché, avec les tentacules dans 2 c d'huile d'olive. Faites-les revenir 2 à 3 mn à feu doux. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Salez, poivrez. Parfumez d'herbes de Provence. Poursuivez la cuisson 5 mn, toujours à feu doux. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Dénoyautez et hachez les olives. Passez la mie de pain au robot-mixer afin de la réduire en chapelure. Faites-la revenir quelques instants dans une poêle bien chaude, à revêtement anti-adhésif. Faites également dorer les pignons de la même manière. Hachez le persil, l'ail. Réunissez tous ces ingrédients dans une terrine avec le hachis de calamars. Laissez tiédir, puis incorporez 1 oeuf. Assaisonnez de sel poivre et piment de Cayenne. Remplissez les poches de calamars de cette farce. Fermez-les avec de petits piques en bois. Huilez un plat à four. Disposez dans le fond un oignon émincé. Mettez les calamars par-dessus, bien serrés les uns contre les autres. Salez, poivrez. Arrosez de vin blanc et d'un filet d'huile d'olive. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium. Enfournez. Laissez cuire 40 mn. A mi-cuisson, retournez les calamars et arrosez-les du jus de cuisson. Servez chaud ou refroidi.
Alexandre Pukall
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